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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 ~ ^7 r9 m6 l" U$ W+ }
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* x% v7 x5 h) o: ~( |' R1.牛肉切块:
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2 }" T; p3 [2 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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$ f" s6 I3 s% b3 }6 ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" L0 [3 _& T. w7 F% p: ]+ n9 Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( \: `/ | l' e! l( P# j; X: i
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1 v: S& h1 N# _, }- g8 c# Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) D# R0 D( @+ L1 t! x
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8. 还有若干技巧:* Y) D! z6 \5 z4 P; ]9 R
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! b z7 |2 g1 N4 m% {" F% b, P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 B2 z+ _3 v0 u5 i) T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! v% ?* K6 G' F% t+ K+ }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ c( s. f8 b: k2 z, `8 j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" r! o8 O; f- Y; P6 T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& ]7 u( P5 ^5 x7 L. y' @! Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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