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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) M7 G/ L: |. i2 y2 o
6 D4 b% q7 J- _: {因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......5 Z6 l# Y) k7 f3 |: {" ^: {
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R. e: I$ @1 a1.牛肉切块：
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& e& l& i& Q+ M0 L* x! x2 @2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：: k( R% a4 M* A- }
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）) h, v$ n7 [& Y7 p
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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`$ _7 ?- |, v' h7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：- i6 ~% \( g0 [- D$ R
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) O- D" Z6 L$ \+ N- i- \: @（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；( \ Q7 I+ p, s) M+ s+ Y# d
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；; g5 E4 q/ x. K+ E/ O4 S
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；; i4 D4 T7 p8 z4 F$ C+ Q0 ~
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 F- T& B' k; Z F（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
6 }/ V) {: I, S, c& c& ?; q! @（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。! |% W/ d! v& l$ J& @
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0 v8 J7 y' u/ {6 F9 x/ b介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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