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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; D5 N' P0 g/ O9 E* a) z
6 ~4 ^* ?: z& g3 ~* J9 q$ M因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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5 X& e* s$ d5 w4 Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......; C* W: j4 _# W8 ?7 Z( f# E
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, C! F5 p0 w) p7 V2 E7 ?1.牛肉切块：
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5 k5 \1 e' S& n& I5 G# y2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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& _$ n7 k o; }/ H) W5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）! I& k# \2 M" h9 m! [: [
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) @/ {9 g9 N& E% F6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！' n9 {0 M Y( J) \# m& Y
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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`& r# c A, }# E8. 还有若干技巧：+ B" F. m( n1 x: x7 p
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；" A+ B0 B9 S* x' C6 a& I
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；3 i" w8 U. p9 U
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；+ g$ v- P; Y: w+ x
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；% E6 j% Q, ]0 [" P
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。- N6 R- U# ~4 j; ?4 R6 K
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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' j( T7 T6 `) h! N介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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